La Restauració i els Productes de Proximitat

Cèlia Roca. 20/12/2021




La restauració a Catalunya: productes de proximitat i compromís amb el territori per afrontar la recuperació


No tots els efectes de la pandèmia han estat negatius. De fet, les limitacions en la mobilitat de persones i matèries primeres s’han traduït en un increment del consum de proximitat, tal com es desprèn de l’últim informe AIMC Marques, realitzat per l’Associació per a la Investigació de Mitjans de Comunicació. Un canvi d’hàbits que, posat literalment damunt la taula, pot ser una oportunitat per al sector de la restauració: un dels més castigats per la COVID-19, però també un dels que han demostrat més capacitat de resiliència i adaptació.



Segons les dades d’Hisenda, a finals de 2019 —just abans de l’arribada del nou coronavirus—, Catalunya comptava amb 55.087 negocis d’hostaleria, incloent-hi restaurants, bars, cafeteries, xocolateries, gelateries, orxateries i quioscos. L’esclat de l’epidèmia, però, ha suposat un sotrac sense precedents per al sector. El tancament temporal dels locals durant l’estat d’alarma, els tocs de queda nocturns, la limitació d’horaris i d’aforaments i, des d’aquesta tardor, la imposició de presentar el certificat COVID per accedir a l’interior dels establiments són alguns dels entrebancs que ha hagut d’afrontar aquest col·lectiu. El repte de complir amb les obligacions tributàries amb els negocis a mig gas ha fet, fins i tot, que molts referents de la restauració catalana hagin abaixat la persiana definitivament. A la ciutat de Barcelona, per exemple, han dit adeu restaurants tan emblemàtics i consolidats com Senyor Parellada, una de les fondes urbanes més reconegudes; Agut, que el 2024 hauria complert un segle de vida; Dans le Noir, el primer restaurant a les fosques del sud d’Europa; l’icònic, cèntric i veterà Alt Heidelberg; Monvínic, guanyador del premi FAD 2009; Tickets, el gastrobar dels germans Adrià; El Gran Cafè, Cal Pinxo-Platja i Sergi de Meià, estendard del producte de proximitat a la capital catalana. Des del gremi, s’afirma que l’any passat van tancar per sempre 1 de cada 5 establiments d’hostaleria a Catalunya.

«Les activitats de restauració durant el 2020 no només no van reduir-se, sinó que van augmentar un 1,3% a tot Catalunya.»









Més negocis malgrat la pandèmia



Tot i les dificultats —que en alguns casos han empès els restauradors a recórrer a la liquiditat dels préstecs ICO, a acollir-se a un ERTO o avançar en la digitalització per sobreviure—, el balanç de l’any passat també va deixar xifres esperançadores. Les activitats de restauració durant el 2020 no només no van reduir-se, sinó que van augmentar un 1,3% a tot Catalunya, segons l’estudi Informes trimestrals d’activitats de Catalunya del 2020, elaborat pel Consell General de Cambres de Catalunya i el Consorci de Comerç, Artesania i Moda, a partir del cens de l’Agència Tributària. En total, s’hi van comptabilitzar 55.764 negocis del sector, 677 més que a l’exercici anterior (cal subratllar, això sí, que el fet d’estar donat d’alta a Hisenda no vol dir que l’establiment estigui funcionant). D’acord amb aquest estudi, l’evolució de les activitats de restauració va ser positiva a tot el territori català, excepte a les comarques centrals, on es va contraure un 0,5%. Hi destaca, per contra, el creixement enregistrat a les comarques gironines, al Camp de Tarragona i al Penedès. Van incrementar-se especialment els serveis de càtering, atès que molts negocis només van poder vendre així durant els mesos més durs de la pandèmia. Aquest context també va propiciar l’auge de les anomenades cuines fantasma o dark kitchens, negocis que només fan menjar a domicili i que retallen la despesa treballant en espais compartits.

«Catalunya té 53 restaurants i 17 menjadors escolars de km 0.»

Aquests indicadors del 2020 conviuen amb altres de menys favorables, com ara la reducció dels afiliats del sector a la Seguretat Social respecte al 2019 (−14,5%), així com una notable davallada de la facturació. Des de la Confederació Empresarial d’Hostaleria i Restauració de Catalunya (Confecat), s’assegura que molts negocis van veure com queia entre el 30% i el 60%. També es fan ressò de les dificultats de molts bars i restaurants per servir menjar als hotels —molts d’ells tancats durant mesos— i per readaptar la fórmula tradicional de self-service, fet que va comportar noves despeses.

Les dades de 2021: entre l’optimisme i la incertesa



Malgrat el mal inici d’aquest any —l’Idescat i la Cambra de Comerç de Barcelona van anunciar que els ingressos dels bars i restaurants van caure de mitjana un 61,1% en el primer trimestre del 2021—, l’eliminació progressiva de les restriccions ha contribuït a redreçar la situació. Segons un informe del BBVA, la despesa dels catalans als bars i restaurants va ser el 40% superior al juliol d’enguany en comparació amb el mateix mes del 2019. Aquest estiu, l’entitat bancària situava el creixement del PIB a l’hostaleria catalana en un 6,6% per al 2021, i del 7,2% per al 2022. En qualsevol cas, des del Gremi de Restauració de Barcelona es creu que la recuperació «serà lenta», i es mostra crític amb la gestió de les administracions.

Per bé que l’evolució dels darrers mesos és bona, la instauració el desembre de 2021 del certificat COVID està provocant cancel·lacions de reserves per als àpats de Nadal, segons reconeixen des del sector. En el moment de tancar aquesta edició, encara no hi havia cap dada oficial per avaluar l’impacte de l’obligatorietat del passaport sanitari i l’evolució de la situació epidemiològica.



Slow Food: el producte de km 0 com a resposta



«Els restaurants Slow Food han de garantir que el 40% dels ingredients que fan servir són d’origen local, és a dir, que han estat adquirits directament al productor a menys de 100 quilòmetres.»

D’altra banda, les dificultats de proveïment durant la pandèmia, unides als problemes que sacseja la logística mundial, han motivat una alça de la inflació i un trencament de l’estocatge. Aquest escenari advers ha fet que molts sectors de l’economia s’interessin pels productes de proximitat. L’hostaleria, un dels sectors on aquesta tendència cobra més sentit, no n’és l’excepció.

L’aposta —que, tot i ser al centre del debat, no és nova— es reflecteix en moviments com el que impulsa Slow Food. Aquesta organització internacional, creada el 1986 pel gastrònom italià Carlo Petrini i desplegada a Espanya l’any 2000, promou una cuina basada en productes locals i collits amb mètodes tradicionals, amb l’objectiu de contribuir a la sostenibilitat del planeta. El propòsit és conjugar el plaer gastronòmic i la responsabilitat mediambiental i social, situant els xefs com a intèrprets d’un territori al qual posen en valor mitjançant la creativitat. Catalunya té 53 restaurants i 17 menjadors escolars de km 0 adherits, de manera que encapçala el rànquing estatal juntament amb Euskadi. Entre els restaurants Slow Food catalans, es troba Els Casals a Sagàs, on el xef Oriol Rovira i els seus germans s’ocupen de la producció de les matèries primeres que utilitzen, produïdes a la mateixa finca familiar o en explotacions properes. Altres establiments destacats són Capicua, ubicat a Cerdanyola del Vallès i amb una oferta centrada en productes biològics, o L’Antic Forn de Cervera, especialitzat en cuina japonesa, ecològica, de temporada i amb matèries primeres de la terra.

Entre els avantatges dels productes locals, destaca l’oportunitat de consumir fruites i verdures de temporada i de proximitat, recol·lectades en el seu moment òptim i sense que hagin de recórrer grans distàncies del camp a taula, de manera que es redueix així la petjada de carboni del producte. Aquest moviment també evita que els aliments hagin de conservar-se en cambres frigorífiques, fet que n’altera les propietats organolèptiques. Els restaurants certificats per Slow Food també es comprometen a no cuinar amb aliments transgènics o animals que hagin menjat productes alterats genèticament. També han de garantir que el 40% dels ingredients que fan servir són d’origen local, és a dir, que han estat adquirits directament al productor a menys de 100 quilòmetres. Un altre dels beneficis d’aquesta filosofia és que permet recuperar les tradicions gastronòmiques dels territoris, revifar els antics sistemes de producció agraris i ramaders i fomentar l’ocupació dels petits productors locals. La iniciativa ha rebut el suport de nombrosos xefs catalans de renom, alguns amb estrella Michelin, com ara Carme Ruscalleda o Carles Gaig, i es dinamitza amb les trobades que el col·lectiu de cuiners i cuineres Slow Food-Km 0 organitza anualment a Catalunya. La darrera edició va celebrar-se el 4 d’octubre passat a la Seu d’Urgell.

Altres iniciatives per fomentar els productes locals



Més enllà de la iniciativa privada, les administracions també han endegat accions per afavorir el consum d’aliments de proximitat i ajudar l’hostaleria en la seva recuperació econòmica. Una d’elles és el Menú de les Estacions, promogut per l’Ajuntament de Barcelona i pensat per oferir idees i receptes que fomentin una alimentació saludable i sostenible, tot donant a conèixer els restauradors que treballen amb ingredients frescos, de temporada i de proximitat. El menú d’aquest hivern, dissenyat per tres escoles d’hostaleria i el xef Pere Carrió, del restaurant Gat Blau, podrà degustar-se a més de 160 restaurants adherits de Barcelona i de tot Catalunya.

Una altra proposta ve de la mà de Creacció, l’Agència d’Emprenedoria, Innovació i Coneixement, Consell Comarcal d’Osona i Osona Turisme. Aquesta entitat impulsa el concurs Fet a Osona-Aliments excel·lents, un certamen creat per a divulgar els millors productes agraris i ramaders de la comarca. L’objectiu? Promoure Osona com a destinació gastronòmica.

Compartir a linkedin
Compartir per correu electrònic
Compartir a Facebook