L'entrevista



Redacció: Cèlia Roca. - 20/12/2021

eix professional - Oriol Rovira

Oriol Rovira,


Xef d'Els Casals

«Per cercar l’excel·lència, la dedicació ha de ser única i exclusiva»

 



«Com a empresari m’he adonat que, on ens ha tocat viure, les crisis són contínues»



«Fem una cuina noble, humil i honrada»



«Tinc molt clar que el model de negoci dels restaurants d’alta gastronomia del nostre país patirà una sacsejada important en els pròxims anys»


No sorprèn que els referents de l’alta cuina es preocupin en tot moment de les matèries primeres que nodreixen les seves cartes. El que no és tan habitual, però, és que aquest zel els empenyi a alternar el davantal i l’aixada. Aquest és el cas d’Oriol Rovira (Sagàs, Berguedà, 1974). No dubta a definir-se com a cuiner-pagès, ni a fer servir aquest binomi per batejar l’establiment que va obrir al Pla de Palau de Barcelona. Fill petit d’una família de cinc germans, va estudiar cuina a Manresa abans de tornar al seu poble natal. Allà va iniciar la seva carrera, en inaugurar al desembre de 1999 l’hotel i restaurant Els Casals, situat en un mas aixecat pel seu besavi a les acaballes del segle XIX i reconstruït arran d’un incendi. Al 2004 els germans Rovira van començar a plantar les seves pròpies hortalisses per proveir-ne el restaurant i, quatre anys més tard, van veure recompensat el seu esforç amb la primera estrella Michelin. També al 200 va ser quan la família va impulsar un hort 100% ecològic. Aquesta iniciativa va ser el preludi del primer restaurant de l’Estat amb una proposta culinària basada exclusivament en productes de producció pròpia. Encara avui, aquest espai gastronòmic conviu amb dues-centes hectàrees consagrades a la ramaderia i l'agricultura, treballades directament per aquesta infatigable nissaga de cuiners.

Hi ha un document del segle XIV que recull la compravenda de ramat per part d’uns avantpassats dels Rovira. No tothom pot presumir de mantenir les formes de vida familiars després de set segles!


Ens en sentim orgullosos i amb la responsabilitat de continuar, una generació més, ocupant el territori que ens ha vist néixer.



Va formar-se com a xef a la Catalunya Central. Recorda com era el projecte que volia tirar endavant quan acabés els estudis?


No n’hi havia cap. Tenia dinou anys i moltes ganes de voltar pel món. Després, la necessitat i la casualitat van fer que tornés a casa.



La vida l’ha posat a prova molts cops: per exemple, el 1994, quan un incendi va destruir l’interior de la masia familiar. Refer-la per endegar-hi el restaurant-hotel els va suposar cinc anys de feina. Com va ser aquest període?


Va ser una etapa molt maca que ens va portar als cinc germans a treballar junts. També va marcar un abans i un després per a la meva pròpia formació.



El 2008, coincidint amb l'obtenció de la primera estrella Michelin i l’inici d’una gran crisi econòmica global, torna a reinventar-se. Què el va fer apostar tan decididament pels conreus ecològics?


Com a empresari m’he adonat que, on ens ha tocat viure, les crisis són contínues. Per això, hem hagut d’aprendre a adaptar-nos-hi i a conviure-hi. Crec que, en aquell moment, la normalitat i el sentit comú ens van fer entendre que el moment ideal [per apostar pels conreus ecològics] era aquell. Vam entendre que vivíem en una explotació agrària totalment viva i molt dinàmica, i això va fer que comencéssim a aprofitar d’una manera molt més seriosa tots els recursos que el nostre territori i la nostra explotació ens podien oferir.



L’última prova de foc és la pandèmia iniciada l'any passat. Què ha hagut de fer per adaptar-s'hi?


Com tothom —i no només en el meu sector, sinó en tots—, hem hagut de treballar de valent. També hem hagut de canviar molts aspectes de la nostra vida quotidiana per continuar tirant endavant i oferint als nostres clients el bo i millor cada dia.



Tem l'impacte que pot tenir per a la restauració la implantació del certificat COVID a Catalunya?


No crec que hi tingui massa rellevància. Ens hem acostumat als canvis i som conscients que aquesta malaltia no és una broma. Per la seguretat i la salut de tothom, la gent s’hi ha adaptat molt de pressa.



Com definiria el segell de la cuina d'Els Casals?


Fem una cuina noble, humil i honrada.



Aquest establiment va ser el primer restaurant de l’Estat amb una carta basada exclusivament en la producció agrícola pròpia. Continua sent sempre així o s’hi permeten excepcions?


Sempre n’hi ha hagut, perquè sempre hem considerat que el món és molt gran, molt ampli, molt ric i molt divers.



La seva família també regenta al Pla de Palau de Barcelona el restaurant Sagàs Pagesos i Cuiners & Co, on el porc és el producte estrella (el tipus de carn més consumit pels Rovira). Què els va empènyer a fer el salt del camp a la ciutat?


La il·lusió de voler tirar endavant un projecte nou.



Quins consells donaria a aquells restaurants que volen ser més sostenibles i respectuosos amb el medi ambient?


Que mirin més per la finestra abans de posar-se a cuinar.



Es diu que el món de l'hostaleria no té horaris. Ha hagut de fer moltes renúncies?


Jo sí, perquè no em dedico a l'hostaleria, sinó a l’alta gastronomia. I per cercar l'excel·lència, la dedicació ha de ser única i exclusiva.



Aquests dies s’ha revifat el debat sobre precarietat laboral a la restauració de luxe. Què els diria als xefs que defensen aquest model com l’única opció per garantir la viabilitat del negoci?


Em cuidaré de donar massa consells a ningú. Però sí que tinc molt clar que el model de negoci dels restaurants d’alta gastronomia del nostre país patirà una sacsejada important en els pròxims anys. Per exemple, tothom s’haurà d'acostumar al fet que aquest tipus d’establiment multiplicarà el preu que avui en dia s’hi està oferint. En cas contrari, resultarà inevitable el tancament de més d’un d’aquests espais.



Som a les portes de Nadal. Què aconsellaria per a l'àpat de Nadal que no sigui el clàssic pollastre o l’ànec de pagès?


Miri, a casa mengem com a plats principals: sopa torrada amb mandonguilles i sopes de pa. A més, cada any mengem també capons criats a casa.

• eix professional



Compartir a linkedin
Compartir a Facebook
Enviar per correu electrònic