L'entrevista



Redacció: Célia Roca. Fotografia: Jordi Cabanas - 08/10/2018

eix professional - Txell Costa

Elena Roura,


doctora en dietètica i responsable de Salut i Hàbits Alimentaris a la Fundació Alícia

“Hem perdut l’habilitat de cuinar, i això és bàsic per a menjar bé”

 



"Els llegums són un superaliment, però ningú no els dignifica: aporten fibra, hidrats de carboni i minerals, redueixen el colesterol, són econòmics, s’obtenen amb un model de conreu sostenible..."



"Prendre diàriament un grapat de fruita seca i oli d’oliva verge ajuda a reduir el ric de patir malalties cardiovasculars i contribueix a retardar l’envelliment cognitiu"





El plaer, la salut i la sostenibilitat a l’hora de menjar són els ingredients principals de la Fundació Alícia (ALImentació i CiènCIA), un centre d’investigació en cuina i promoció dels bons hàbits alimentaris situat a Món Sant Benet, a Sant Fruitós de Bages. Creada el 2003 i impulsada per personalitats destacades del món de la gastronomia i la salut, com Ferran Adrià o el cardiòleg Valentí Fuster, aquesta entitat té la Fundació Catalunya La Pedrera com a principal valedora i garant. L’objectiu que persegueix és doble: traslladar la innovació tecnològica a la cuina i aconseguir que els aliments esdevinguin el millor aliat per a una bona qualitat de vida. Així ho assegura la responsable de Salut i Hàbits Alimentaris d’Alícia, Elena Roura. Doctora per la Universitat de Barcelona, diplomada en Dietètica i nutrició humana i llicenciada en Ciència i tecnologia dels aliments, Roura està lligada a la fundació des dels seus inicis.



Com es fa el salt de la tecnologia al nostre dia a dia entre els fogons?

La Fundació Alicia és un centre de recerca amb cuina, on hi ha xefs envoltats de diversos tipus de científics: nutricionistes, tecnòlegs dels aliments, científics socials, gastrònoms, enginyers químics... Tots treballem plegats en els projectes que s’hi porten a terme. També col·laborem amb institucions com ara universitats o hospitals, quan s’hi aborden qüestions com la diabetis o el càncer. El nostre objectiu és convertir les recomanacions nutricionals en coses fàcils, en hàbits senzills del dia a dia, i a l’inrevés: si el projecte és complex, treballem amb centres tecnològics complementaris.



Ha esmentat dues malalties que afecten bona part de la població. Quines recomanacions nutricionals s’han de seguir en tots dos casos?

Els pacients han d’adoptar el patró de la dieta mediterrània, que és la més saludable i ajuda a prevenir malalties, però s’ha d’adaptar a cada cas. Pel que fa a la diabetis, cal tenir més control sobre la quantitat d’hidrats de carboni a cada àpat i alhora limitar els aliments amb sucres senzills, rics en greixos saturats i sal. Quant al càncer, s’ha de seguir una alimentació que sigui rica en fruites i verdures, parant atenció a les necessitats de cada diagnòstic.



Com varien?

Per exemple, si es tracta d’un càncer de cap i coll, en molts casos s’ha de tenir cura de la textura dels aliments per ajudar a engolir-los, i si és de còlon, pot ser necessari reduir durant alguns períodes el contingut en fibra, ja que és al còlon on es digereix i metabolitza. Per tant, si aquest no està funcionant correctament, la fibra podria provocar complicacions, com diarrees o oclusions intestinals. A la Fundació estem contents perquè fem una feina que fins ara no existia: donar pautes fàcils d’entendre i de seguir, apostant pels aliments de proximitat i preparacions culinàries senzilles.



Quines evidències demostren que la dieta mediterrània és la millor elecció?

Fins i tot abans que es comencés a estudiar es va veure que aquesta dieta estava associada a menys malalties que la resta. Des del punt de vista científic, hi ha moltes evidències. Per exemple, prendre diàriament un grapat de fruita seca i oli d’oliva verge ajuda a reduir el risc de patir malalties cardiovasculars i contribueix a retardar l’envelliment cognitiu.



Molts experts asseguren que els carbohidrats haurien de ser la base de la dieta mediterrània, mentre que d’altres es decanten per les fruites i verdures. Qui té raó?


La dieta ideal ha de tenir una base vegetal, de fruites i verdures, però també hi han de ser els cereals en el seu estat original. El problema dels carbohidrats és quan es refinen per a produir farines, pasta... És innegable que el nostre combustible és la glucosa, que hauria d’aportar-nos entre el 50% i el 55% de l’energia que consumim diàriament i que surt dels carbohidrats. Ara bé: s’ha de tenir en compte la qualitat d’aquest tipus d’aliment.



Es calcula que a l’estat espanyol ja hi ha entre 750.000 i 1,5 milions de vegetarians o vegans, xifra que es dispara fins als 8 milions a Alemanya. Són opcions saludables?


Si hi inclou lactis i ous, una dieta vegetariana pot aportar tots els nutrients que el cos necessita. És perfectament saludable si la gestionem bé. Quant a l’alimentació vegana, si no es fa molt i molt bé, pot comportar alguns dèficits nutricionals. No la recomanaria en nens i, en qualsevol cas, s’ha de suplementar amb algunes vitamines i minerals d’origen exclusivament animal.



Quins serien, doncs, els aliments imprescindibles en el dia a dia?


La verdura, la fruita i els aliments farinacis: fonamentalment, llegums i cereals, que són la font d’hidrats de carboni. També hauríem de consumir cada dia una petita ració de fruita seca i oli d’oliva verge. Són bàsics! Els lactis també hi han de ser presents diàriament pel seu contingut en calci. La carn, el peix i els ous, són igualment importants però no cal que els prenguem cada dia.



Amb el ritme de vida actual, a més d’un li pot semblar difícil tenir aquests productes sempre a prop.


La manca de temps no ha d’estar renyida amb el menjar sa. La clau és la planificació: cal organitzar-se bé per tal que a casa hi hagi sempre tot allò que necessitem. També podem aprofitar per cuinar mentre estem fent una altra cosa, com ara deixar uns llegums bullint quan som a la dutxa. Portar carmanyoles a la feina pot ser una bona opció, i hi ha aliments que són molt adequats per a això: per exemple, una amanida de llegums i arròs, un plat vegetarià i equilibrat. Un altre truc per a menjar dues peces de fruita diàries és dur-nos-en cada dilluns cinc peces a l’oficina, una per cada dia de la setmana, per a menjar a mig matí i fer-ne un hàbit. Així, durant la jornada laboral ja ens assegurem una peça, i l’altra, la tenim per esmorzar, dinar, berenar o sopar. També és molt pràctic consensuar els sopars de tota la setmana amb la família.



Hi ha res que hauríem d’incorporar o eliminar de la nostra dieta?

Els aliments no són ni bons ni dolents per si sols, sinó que tot depèn de la mesura amb què els prenem. Hi ha aliments diaris i de consum ocasional, que cal menjar només de tant en tant. No passa res per consumir galetes o fleca industrial puntualment, però sí si es prenen a diari.



El País carregava ara fa unes setmanes contra el concepte de superaliments. Hi creu?


Aquí entren en joc les modes i la publicitat. Els llegums són un superaliment, però ningú no els dignifica: aporten fibra, hidrats de carboni i minerals, redueixen el colesterol, són econòmics, s’obtenen amb un model de conreu sostenible... Per tant, potser no cal que paguem més per productes com ara la quinoa, una llavor amb un model de producció que pot generar problemes al país d’origen.



Quines són les principals dificultats a l’hora de modificar els hàbits alimentaris?


Consolidar un canvi sempre costa. Per aconseguir-ho és important tenir clar què s’ha de fer i com: introduir una peça de fruita més al dia, preparar sopars més equilibrats... A menjar se n’aprèn menjant, de mica en mica. El problema és que hem perdut l’habilitat de cuinar, i això és bàsic per a menjar bé. No cal fer plats molt elaborats, sinó preparacions senzilles amb productes saludables. Hem de recuperar aquestes pautes.



Considera que les empreses s’haurien d’involucrar més en la difusió d’hàbits d’alimentació saludables?


Nosaltres treballem amb empreses que ja promouen els bons hàbits alimentaris, però tot just estan començant ara. També cal que facin el mateix les escoles i que incorporin aquestes pautes als menjadors escolars. De tota manera, on s’aprèn a menjar és a casa. Va bé que els centres educatius ajudin a promoure bons hàbits alimentaris, però no els hi podem donar tota la responsabilitat.



Continuem parlant de la feina: cada tipus d’ocupació requereix una dieta diferent?


Allò que realment importa és la proporció de cada aliment. Per exemple, una feina molt activa on es consumeixen 3.000 quilocalories diàries exigirà menús més energètics, però els grups d’aliments hauran de ser els mateixos, tot i que la quantitat i la proporció s’haurà d’incrementar. Cal parlar, doncs, de dietes conformades pels mateixos aliments, però en proporcions més grans o més petites, tot depenent de les necessitats de cadascú.



Per què sorgeixen opinions antagòniques sobre els efectes beneficiosos o perjudicials dels aliments, com ara la carn vermella o el greix de coco?


Ni són la panacea ni són dimonis. Amb relació a la carn vermella, s’ha constatat que pot incrementar el risc de patir diverses malalties a causa de la presència de greixos saturats. Malgrat tot, és un aliment ric en ferro i vitamina B12. Pel que fa a l’oli de coco, és un oli vegetal, sí, però també aporta greixos saturats. I tenint l’oli d’oliva verge a l’abast, per què hem de cercar un oli que pot provocar desforestació a l’altra punta del món? No té sentit. D’altra banda, els mitjans de comunicació creen alarma social. Hi ha mancances en la divulgació de les evidències científiques.



Fins a quin punt els aliments saludables produïts industrialment poden esdevenir perjudicials?


Hem de desmitificar l’aliment processat, perquè de vegades és un pas necessari per a poder-los consumir, com passa amb l’oli d’oliva o les llenties envasades. El problema són els aliments processats en excés. Per tal que siguin de llarga durada, porten més sal, sucres i greixos saturats i hidrogenats, i això fa que siguin menys saludables. A més, els envasos poden ser un problema indirecte, ja que afecten al medi ambient i això, de retruc, pot perjudicar la nostra salut. Per tot plegat, hauríem de basar la nostra alimentació en el producte fresc.



I a banda dels que hem anat comentant, quins altres projectes està cuinant la Fundació Alícia?


Continuem treballant en la publicació de guies sobre el càncer, publicant-ne dues o tres anuals. Tot just n’acabem de publicar una dedicada al càncer de còlon i en preparem una altra sobre el càncer de pulmó. També estem impulsant un projecte per ajudar a portar una dieta cetogènica [baixa en carbohidrats i rica en greixos saludables]. Per a dur-lo a terme estem contactant amb diverses associacions i especialistes, per tal de conèixer les necessitats de les famílies que han d’adoptar-les per motius mèdics. Així mateix, estem fent accions de divulgació i recerca sobre pautes d’alimentació i productes per a l’envelliment saludable i, al Pallars Jussà, estem col·laborant amb una iniciativa de dinamització de territori a través de la innovació i la gastronomia. Hi participen restauradors, ajuntaments, petits productors que volen innovar...

 

• eix professional